Keith and Celia: Sourdough Bread, Part 4: Making Bread　・　天然酵母のパンの作り方

Sourdough Bread　・　天然酵母のパン

You’ve made your starter and maybe a few batches of pancakes… now the moment you’ve all been waiting for is here: it’s time to make bread! Below is my basic recipe, but there are endless variations to try once you get the hang of it. When I get around to it, I’ll post some ideas.**

天然酵母の種を作って、ホットケーキをもう作ったかもしれませんね。　さあ、いよいよパンを作りましょう！　私はここでシンプルなレシピを書きましたが、このレシピをマスターしたら、色々なバリエーションができます。**　

Ingredients

1 ¼ cups active sourdough starter*
2/3 cup water** (If possible, use filtered or bottled water)
1 tablespoon honey
2 ½ cups flour (my blend: 1 cup whole wheat, 1 ½ cups white bread flour)**
1 teaspoon salt

材料

元気な天然酵母の種、300cc*
水、160cc**　（できればペットボトルの水か浄水器を通した水がお勧め）
ハチミツ、大さじ1
全粒粉、160g**
強力粉、240g**
塩、小さじ1

*Active sourdough starter is bubbly, like this. 元気な天然酵母の種は写真のように小さい泡が沢山あります。

Active sourdough starter　・　元気な天然酵母の種

A bit too active! Oops.　・　キャア、元気過ぎる！

Instructions　・　作り方

1. You can mix the bread dough by hand (builds arm muscles!) with a wooden spoon in a glass bowl, or you can use a stand mixer with bread hook. Mix sourdough starter, water,** and honey. Add 1 cup flour and mix well. 手で生地を混ぜる場合は、ガラスかホーローのボール、木のへらを使って下さい。　力仕事ですよ！　スタンドミキサーがある場合は、パンのフックを付けて使うこともできる。　天然酵母の種、水**、ハチミツをボールに入れて混ぜてから全粒粉を加えて混ぜる。

2. Add salt and the remaining flour ½ cup at a time. Your dough should be quite stiff at this point, although still moist.　塩を1.に加えて混ぜる。　強力粉を少し入れて、混ぜて、全量が入るまで繰り返す。　生地はかたいけど、かなりべたべたしている。

3. If you’re mixing by hand, when you can’t stir any more, turn the dough onto a well-floured surface and knead about 10 minutes. Don’t forget to flour your hands! Add any remaining flour a little at a time. If you’re using a stand mixer with bread hook, you can let the mixer do some of the work for you, so you probably won’t need 10 minutes of kneading my hand, but actually bread likes to be kneaded, so no need to worry about overdoing it. Keep kneading until the dough is smooth and holds its shape. When you poke it, it will spring back. Note: The amount of flour necessary varies according to the weather and humidity; also the moisture content in your starter may be different than mine, so you may require more or less flour than I do.　手で生地を練っている場合は、混ぜられない時生地を打粉をした台の上に載せて、手に小麦粉を付けて、10分ほどこねる。　残っている強力粉があったら、それをこねながら加える。　スタンドミキサーを使っているなら、ミキサーが生地をこねるので、手でこねるのは5分位で十分です。　生地はこねられるのが好きですから、こね過ぎる心配はありません。　生地がツルツルになってまとまるまでこねる。　生地を指で押しても、元の形に戻れば、こねる時間は十分です。　注意：天気、湿度、種の水分の量によって必要な小麦粉の量が違うので、一度作ってみて、自分の体で覚えてください。

When you start kneading, it looks something like this.　・　こね始める時はこんな感じです。

When you're done, it looks like this!　･　こうなります！

4. Put the dough in a large glass or stainless steel bowl, cover with a lid or damp cloth and put the bowl in a warm place until the size of the dough has doubled. In the summer, this takes about 10 hours at room temperature. Warmed to 40 degrees C/104 F, it will take 6-8 hours. In Japan, my oven can be set to 40 degrees C. During the winter, I put the bread dough in the kotatsu (probably around 35 degrees C); I can simultaneously keep the bread and my legs warm! In places without Japanese ovens and kotatsu, I put the bread dough in the oven with the light turned on, and that is sufficient. In a cooler place, rising time can take much longer; the longer the rising time, the sourer the bread becomes. Once I let it rise for more than 48 hours in Sapporo winter room temperature. It was practically inedible it was so sour. Personally I think 10-16 hours is perfect for flavour.　生地をガラスか、ステンレスのボールに入れて、しっかり絞ったぬらしたタオルを被せるかボールに蓋があったら蓋をして、生地が倍になるまで、温かい所に置いて発酵させる。（一次発酵）　夏の室温では10時間位かかるが、40℃のオーブンなら、6-8時間位しかかからない。　私は冬の間生地をこたつに入れる。　冬の室温では発酵は非常に時間がかかる。　私はある時札幌の冬の室温でパンを発酵させて、48時間かかりましたが、食べられないほど酸っぱかった。　時間が経つにしたがって、パンが酸っぱくなるので、おいしい味のため、10-16時間で発酵させるのが理想的です。

This is a kotatsu. Jealous?　･　こたつに入っている生地

It starts about this size...　・　量が少ないみたいけど...

... and it gets big!　・　... 大きくなる！

5. After the dough has doubled in size, knead it again for a few minutes, shaping it into a loaf. You can also divide it into smaller loaves or rolls. I put my dough into an oiled and floured rising basket; this gives the bread a nice shape, but isn’t necessary if you have kneaded the dough properly. If you don’t have rising baskets, put your loaf on a greased baking sheet. If you are making rolls, they can rise and bake in greased muffin tins.　生地が倍になったら、2,3分こねて、生地を好みの形に作る。　ブールという丸いパンがお勧めですが、テーブルロールなどもできます。　バンネトンというバスケット（写真のような型）でパンを発酵させることもできますが、ちゃんとこねたら、要りません。　バンネトンを使うなら、薄くハケで油を塗って、その上から小麦粉を茶こしでふりかけて生地を入れる。　バンネトンを使わないなら、天板に油を塗って、パンをそのまま天板に置く。　テーブルロールはマッフィンの型で発酵させて焼くことができます。

If you're using rising baskets, put the pretty side down and the messy side up. You'll flip it over before baking anyway.　・　バンネトンを使ったら、パンをひっくり返して入れる。　後でもう一回ひっくり返すから。

6. Cover with a damp cloth and put the loaf or rolls in a warm place (see step 4) and let double in size—this should take 2-4 hours. 　4.と同じようにしっかり絞ったぬらしたタオルを被せて、パンを温かい所に置いて倍になるまで2-4時間位発酵させる（二次発酵）。

7. Preheat the oven to 220C/425F. If you are using rising baskets, gently turn the loaf onto a baking sheet. Using a sharp knife, cut one or more slices in the top of the loaf. This will keep air bubbles from forming, but isn’t necessary for rolls. (When I had a large oven, I used a baking stone; if you have one, by all means use it! Preheat the stone with the oven, and turn the bread onto the baking stone at the last minute before baking.)　オーブンを220℃に予熱する。　バンネトンを使う場合は、生地を天板にひっくり返して置く。　バンネトンを使う場合も、使わない場合もパンの上に2本の切れ目を十字の形に入れる。　鋭い刃のナイフやギザギザの刃のパンナイフでもいい。　テーブルロールの場合は切れ目を入れなくてもいい。

8. Fill an oven-safe mug or similar halfway with water; set it on the baking sheet next to the bread. Bake for 20 minutes, rotate the loaf, then bake 15 more minutes. Baking time will vary based on size of loaf; if you make smaller loaves or rolls, decrease the time. I bake rolls for 25 minutes (18 rolls in muffin tins).　耐熱のマグカップに水を半分ぐらい入れて、天板の生地の隣に置く。　オーブンの下段に入れて、20分焼く。　パンの向きを変えて、15分位、きつね色になるまで焼く。　パンのサイズやオーブンによって違うので、注意。　テーブルロールを焼く場合は25分位で焼けます。

9. Remove the bread from the oven and transfer to a wire rack to cool. Allow to cool for at least 15 minutes before slicing… then enjoy with your favourite toppings! In our house, my husband is usually watching the timer, bread knife in hand…　パンをオーブンから出して、網の上に移して冷ます。　食べる前に15分以上待ったほうがいいですが、私のうちでは、主人はパンのナイフを持ちながらタイマーとにらめっこです。　